Esta maravillosa receta hace que la silla de montar de jabalí se vuelva muy tierna y aromática. Para ello hay que marinar la carne con bayas de enebro, romero, tomillo y, por supuesto, añadiendo un poco de cannabis. Las flores de cannabis son más bien para darle sabor, por lo que no las descarboxilamos previamente, por lo que en esta ocasión no se hablará de infusión. Sin embargo, en ocasiones, si se emplean flores con un alto contenido de THC, el salteado sí que puede llevar a un mínimo desarrollo de sustancias psicoactivas. Se ha seleccionado la variedad Critical Kush, que cuenta con un 90% de dominancia índica, y que es conocida por su sabor amaderado y picante y por disponer de un contenido de THC del 25% más o menos.
Como componente para la infusión, unos deliciosos Hash Browns, para hacer unas hamburguesas con hachís, y que deben quedar previamente activadas en el horno.
El hachís también se puede activar en el horno a 125°c durante 35 minutos, -para lo que se es necesario dejar troceado con anterioridad si es posible, para que el calor también penetre rápidamente en el interior.
Lomo de jabalí sous weed
- 1 lomo de jabalí de unos 500g, -recortado y desmenuzado
- 8 bayas de enebro
- 2 ramitas de tomillo
- 2 ramitas de romero
- 1g de flor de cannabis ( Critical Kush )
- un poco de aceite de oliva para saltear
Se empieza por enjuagar el lomo de jabalí partido en agua fría, secándolo después con un paño, para luego cerrarlo herméticamente en una bolsa de vacío junto con el romero, el tomillo, la flor de cannabis y las bayas de enebro trituradas. Durante esta cocción al vacío, se van transfiriendo los sabores de forma mucho más intensa que en un marinado normal, por ejemplo. Eso sí, al hacer el vacío, hay que tener cuidado de hacer el máximo vacío posible para que, de ese modo, los jugos permanezcan en la carne durante la cocción. Así preparada, es importante que la carne repose unas horas antes de ser cocinada.
A continuación, este asado envasado al vacío se dispone en la cuba sous-vide a 57°c durante más o menos 2 horas, con el objetivo de que la carne quede medio cruda. En el caso en que se prefiera la carne a término medio, se puede poner entre 60 y 63 grados. El tiempo de cocción lo decide el grosor de la carne.
Al acabar esas 2 horas, se coge la carne de la bolsa de vacío, se le retiran las hierbas y se hace lo mismo con las especias. A continuación, la carne se sella directamente en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva alrededor, se corta en rodajas y ya está disponible para servir.
Para la salsa se ha elegido un clásico jugo de caza, que se hace con los jarretes de jabalí, y se debe refinar con vino de Oporto.
Duxelles en masa de yufka (cuatro raciones)
- 80 g de hongos a las finas hierbas
- 12 cebollas medianas
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 10 g de tocino
- 1 hoja de masa de yufka para 4x cuadrados de 10 cm
- 1 ramita de tomillo
- 80 ml de vino blanco
- sal
- pimienta
- mantequilla clarificada para saltear
- mantequilla derretida para pincelar
Se empieza con los hongos de hierbas, que se cortan en cubos muy finos, o Duxelles. Del mismo modo, también se pican lo más fino posible la cebolla, la cebolleta, el ajo y, por supuesto, el tocino. Las hojas de tomillo se separan de la rama.
Se coge una sartén y se dejan calientes la mantequilla clarificada y el tocino cortado en dados, salteando en primer lugar los dados de cebolla hasta que queden translúcidos. Lo siguiente, es añadir primero las duxelles y luego, poco a poco, la cebolleta, el tomillo y el ajo, y se saltean de forma muy breve a fuego fuerte, para luego desglasar todo con vino blanco. Después, se remueve la mezcla hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y se sazona al gusto.
Las duxelles finas se reservan ahora con el objetivo de que se enfríen para una posterior elaboración.
Ahora toca untar los cuadrados de masa de yufka usando la mantequilla derretida y se presionan con cuidado en un molde de anillo de 6 cm de diámetro y 2 cm de altura en los bordes, de tal modo que acaben formando un plato. En este paso conviene tener un poco de destreza para que estas finas láminas de masa no se acaben rompiendo.
A continuación, se ponen a hornear los moldes en un horno precalentado a 180°c durante unos minutos, lo justo para que queden dorados y firmes. El aro se puede retirar después de la cocción.
Para servir, se dispone la mezcla de duxelles en los cuencos de yufka y se calientan en el horno a 80°c durante unos 5 minutos. Cuando acaben, se sirven directamente.
Hash Browns de Hachís (4 piezas)
- 250g de patatas peladas
- unos 0,4g de hachís -descarboxilado
- sal
- mantequilla clarificada para freír
Ahora es el momento de rallar las patatas crudas con un rallador, para luego salarlas y mezclarlas con el hachís en polvo fino. Se dejan reposar durante 10 minutos para luego apretar un poquito. Esta mezcla de patatas debe quedar húmeda, pero sin estar demasiado aguada.
Lo siguiente es calentar 1 cucharada de mantequilla clarificada por cada patata empleando una sartén pequeña, se vierte ¼ de la mezcla de patatas y se presiona ligeramente con una espátula. Después se ponen a freír con la tapa puesta durante unos 10 minutos a fuego medio, para luego darles la vuelta con cuidado y fréirlos otros 5-10 minutos hasta que queden dorados.
En caso de que sea necesario, los rösti terminados pueden mantenerse calientes a 80°c hasta que se sirvan, pero saben mejor directamente de la sartén (si puede ser, de hierro fundido).
